Курсовая работа на тему блюда из отварной рыбы


курсовая работа Блюда из жареной рыбы. курсовая работа Блюда на тему «Блюда из. Курсовая работа Разделка рыбы на Наименование блюда из отварной рыбы включает. курсовая работа Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварной и припущенной рыбы: Информация: Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 12.12.2013. Сдан: 2013. Блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются спросом и реализуются в большом количестве. Технология запекания . Гарнир к отварной рыбе: отварной картофель, обточен­ный в форме бочоночков, картофельное пюре и кусочек лимо­на; дополнительно на гарнир можно подать отварных раков или креветок Блюда из отварной рыбы подают с соусами: польским, голландским, томатным.

Гарнир к отварной рыбе: отварной картофель, обточен­ный в форме бочоночков, картофельное пюре и кусочек лимо­на; дополнительно на гарнир можно подать отварных раков или креветок Блюда из отварной рыбы подают с соусами: польским, голландским, томатным. Скачать курсовую работу на тему «Блюда из Блюда из отварной курсовая работа по. Скачать Курсовую Работу На Тему Блюда Из Рыбы. Курсовая работа на тему Ассортимент. курсовая работа на тему Блюда из рыбы на Картофель отварной 3. Курсовая работа на тему предприятие основное звено Реферат на тему блюда из рыбы. На тему: (контрольная работа) курсовая работа, Блюда из отварной баранины.

Курсовая работа (т). Читать текст оnline - Введение. Сегодня повар не в меньшей степени может влиять на действительность.

Читать курсовую работу online по теме 'Диетические блюда'. Блюда из рыбы - различные нежирные сорта рыбы (треска, судак, навага, щука, сазан. Темой данной курсовой работы является блюда из жареной рыбы. Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Смотреть полный текст работы бесплатно. Название работы: Технология приготовления кулинарных блюд из рыбы. Рецепты приготовления блюд из запеченной рыбы.

Курсовая работа на тему Ассортимент приготовления жареной рыбы. Подробнее о работе: Читать или Скачать. 1.4 Приготовление полуфабрикатов из рыбы. 1.5 Использование рыбных отходов. 2 Технология запекания рыбы, ассортимент блюд. Скачать реферат / курсовую на тему Блюда русской кухни из рыбы, бесплатно. При помощи РЕФ-Мастера можно легко и быстро сделать оригинальный реферат, контрольную или курсовую на базе готовой работы - Блюда русской кухни из рыбы.

Будучи тонким знатоком своего дела, повар может изменить настроение гостей, прославить то или иное имя, создать тот или иной ресторанный бренд. Он ценен тем, что наряду с изложением основ французской, английской и других кухонь знакомит читателей с русскими рецептами. Однако эти и другие книги представляли собой собрание рецептур и не давали научного обоснования технологических процессов. При обработке продуктов изготовлении блюд происходит ряд химических процессов: гидролиз полисахороидов, окисление тирозина, карамелизация сахаров и т. Особое значение имеют коллоидные процессы, так как большинство пищевых продуктов представляют собой коллоидные системы: молоко, сливки, курсовая работа на тему блюда из отварной рыбы, сметана, маргарин, сливочное масло, желатин, крахмал, пектиновые вещества образуют своеобразные коллоидные системы - студни и т. Большая часть кулинарных процессов коллоидные: коагуляция белков (при нагревании мяса, рыбы, яиц и т. Технология приготовления пищи тесно связанна с физиологией и гигиеной питания.

Академик И. П. Павлов писал, что мало знать, сколько жиров, курсовая работа на тему собаки, углеводов, и других веществ содержится в пище, но, в высшей степени, практически важным является сравнение различных форм приготовления одной и тоже пищи. Значит, в общественном питании важно сочетание искусства повара с современной техникой и достижениями науки. Приготовить аппетитное блюдо - это значит выбрать правильные вкусовые сочетания продуктов их порции. Талант повара в том и заключается, чтобы установить свои тайные, неведомые для окружающих, отношения с продуктами.

Научиться чувствовать пропорциональность соотношения продуктов - значит постигнуть профессиональные секреты кулинарии. Знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, курсовая работа на тему блюда из отварной рыбы, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товароведную характеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке. Соблюдать санитарно- гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции. Знать основы лечебно- профилактического питания. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами при изготовлении блюд.

Осознавать ответственность за выполняемую работу» (из требований к повару, ОСТ- 1- 9. Технология приготовления блюда «Рыба запечённая «по- русски». Белки рыбы содержат все необходимые для организма незаменимые аминокислоты.

В отличие от мяса в белках рыбы имеется в большом количестве такая важная незаменимая аминокислота, как метионин. Преимуществом белков рыбы является низкое содержание соединительнотканных образований. Кроме того, белки соединительной ткани рыб представлены в основном коллагеном, который более легко переходит в растворимую форму - желатин (глютин). Благодаря этому рыба быстро разваривается, ткани ее становятся рыхлыми, легко поддаются воздействию пищеварительных соков, что обеспечивает более полное усвоение пищевых веществ. Белки рыбы усваиваются на 9. Так, макруру содержит 7% белка, а тунец - 2. В среднем, количество белка в рыбе составляет 1.

Благодаря высокому содержанию полиненасыщенных жирных кислот жир рыбы легко усваивается организмом. В состав жира входят также различные жироподобные вещества (фосфолипиды, лецитин), обладающие высокой физиологической активностью. Жир рыбы находится в основном в печени (у рыб, относящихся к виду тресковых) и в подкожной клетчатке (у сельдевых и лососевых). Важно знать, что рыбий жир быстро окисляется, и его пищевая ценность при этом снижается. Отдельные виды содержат достаточное количество кальция и железа Рыба - важный источник витаминов группы В, в контрольные работы по английскому языку университет многих рыб высоко содержание витаминов A, D, E.

Морская рыба богата такими редкими элементами, как йод и фтор. Характеристика блюда. Рыба, запеченная по- русски - филе трески с кожей без костей (хрящей) посыпают солью, перцем, укладывают на сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают молочным соусом, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу. Рецептура. Треска. Картофель. 20. 65. Мука пшеничная. 10.

Молоко. 26. 26. Масса готовой рыбы. Масса отварного очищенного картофеля. Масса соуса. 26. Сухари. Масло. 11. Соус. 12. Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы). У этой морской стайной рыбы с зеленовато- бурой в коричневую крапинку спиной и белым брюшком имеется три спинных плавника и небольшой усик на подбородке. В длину треска может достигать до 1,8 м, но промысловики добывают в основном рыбу длиной 4.

Треска способна пребывать в водах с низкой температурой - от 1. Молодая треска питается мелкими ракообразными и моллюсками, однако к трем годам она превращается в хищника и предпочитает питаться другой рыбой - мойвой, сайкой, селедкой. Нерестится треска в марте- апреле на глубине, откладывая от 5.

Живет треска до 2. Ее используют для приготовления первых и вторых блюд. Она обладает отмеченным вкусом в отварном и жареном виде, ее запекают и фаршируют, тушат с овощами, готовят на пару и на решетке, делают из филе котлеты и начинку для пирогов.

Треску также солят, сушат, коптят. Особым деликатесом считается печень трески, из которой готовят консервы. Ее белое плотное мясо ценится также за полноценный белок с полным набором аминокислот.

По количеству фосфора и кальция треска на 4. В состав трески входят сера, калий, цинк, йод и биотин - вещество, участвующее в жировом обмене. Врачи рекомендуют употреблять печень трески при заболеваниях опорно- двигательного аппарата и для профилактики артрозов, поскольку в ней есть вещества, которые разрушают ферменты, вызывающие деформацию суставов. Печень насыщена жирными кислотами омега- 3, снижающими уровень холестерина в крови, витамином D и каротином. Продукты можно предварительно сварить или обжарить. При запекании используют соусы, сырые яйца, сметану.

Механическая обработка включает оттаивание, разделку (удаление чешуи, плавников, головы, внутренностей, костей, кожи), приготовление полуфабрикатов. Рыбу оттаивают двумя способами: на воздухе и в воде. Филе фабричной обработки, крупную рыбу - сомов, осетровую - размораживают на воздухе при температуре 1. Чтобы филе сохранило больше питательных веществ, его не вынимают из упаковочной бумаги. Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу оттаивают в ваннах (на 1 кг. Для уменьшения потерь питательных веществ на литр воды добавляют 7 г. Крупную рыбу очищают от чешуи с помощью среднего поварского ножа или рыбочисток в направлении от хвоста к голове, затем удаляют спинной плавник, подрезая его вдоль по мякоти с двух сторон и прижимая пяткой ножа, удаляют также анальный и прочие плавники.

Рыбу укладывают на доску на бок, разрезают брюшко, удаляют внутренности и очищают от брюшной пленки, при этом нельзя задевать желчный пузырь, так как разлившаяся желчь придает рыбе горький вкус. После этого рыбу промывают холодной водой и обсушивают, укладывают на доску и пластуют, срезая филе с позвоночной кости (начинают с головы или хвоста). Затем нижнее филе перевертывают кожей вверх и срезают его с позвоночной кости.

С полученных филе удаляют реберные кости и внутренние части плавников. Таким образом, получают филе с кожей без костей. При такой обработке отходы равны 4. Филе с кожей нарезают на порционные куски. Чтобы кожа была плотней и не разрывалась при снятии филе, чешую у рыбы можно не удалять.

Чистое филе нарезают на порционные куски или используют для курсовая работа на тему блюда из отварной рыбы котлетной и кнельной массы. Рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники и брюшную пленку, затем промывают, пластуют, удаляют кости, а если нужно - кожу. С костями запекают целую рыбу - леща, карася. На поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка. Блюдо - сочное, рыба и гарнир не пригоревшие и не присохшие к посуде.

Предназначен для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий, жарки мяса, птицы, рыбы, запекания кулинарных изделий, блюд из овощей, круп, фруктов, полуфабрикатов. Шкафы изготовлены: дверцы и задняя стенка из оцинковоной стали, крыша, боковые стенки, панель управления из эмалированной стали. Камера нагревается тэнами, расположенными снизу и сверху в виде блоков. Нижние тэны закрыты подовым листом. С задней и боковых сторон шкаф имеет стальную облицовку, к которой сверху крепится крышка. Пространство между облицовками и камерами заполнено теплоизоляцией. Основанием шкафа служит стальная рама, установленная на регулируемых по высоте ножках.

В нижней части шкафа находится блок управления, на панели которого имеются сигнальные лампы, а также ручка переключателей и датчика- реле температуры. Чувствительный баллон датчика - реле температуры расположен в рабочей камере. Переключатели служат для раздельного включения групп верхних и нижних тэнов и регулирования интенсивности их нагрева с соотношением мощности 4: 2: 1, благодаря чему достигается слабый, средний или сильный нагрев. Это позволяет использовать шкафы для приготовления блюд, требующих различной интенсивности нагрева вверху и внизу камеры, а также для медленного нагрева, что дает возможность применять любую камеру шкафа для расстойки теста или сушки изделий. Работа сигнальных ламп свидетельствует о работе верхних и нижних тэнов.

Отключение их сигнализирует о том, что камеру можно загружать кондитерскими листами или противнями с продуктами, так как температура воздуха в ней достигла заданного значения. При понижении температуры в рабочей камере ниже заданной все тэны вновь автоматически включаются датчиком- реле температуры. Шкаф пекарный ШПЭСМ- 3: 1 - панель управления; 2 - ручка; 3 - дверца; 4 - задвижка; 5,7 - облицовки; 6 - подставка; 8 - теплоизоляция; 9 - термобалон датчика- реле температуры; 1. Мощность, общая, к. Вт. 14,4- Количество камер, шт.

Количество тенов, шт. Время разогрева камеры, мин.

Источник:



1 комментариев

  1. Надоели критические дни – смени пол !!!!! Подпись к рисунку: “Жопа. Вид спереди” У семи нянек… четырнадцать сисек Сколько водки не бери, все равно два раза бегать! (мудрость). Обделался легким испугом. Семь раз отпей – один раз отлей! Место клизмы изменить нельзя. Девушкам не хватает женственности, а женщинам – девственности. Скульптурная группа: Геракл, разрывающий пасть писающему мальчику. Значoк на 150-килограмовом мужике: Прогресс сделал розетки недоступными большинству детей, – умирают самые одаренные.

Ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *